تحقيق دوغ كره در تهيه نوشيدنيهاي تخميري - دانلود رایگان
دانلود رایگان
دانلود رایگان تحقيق دوغ كره در تهيه نوشيدنيهاي تخميري چكيده:
دوغ كره محصول جانبي فرآيند كره زني است كه به دو صورت شيرين و ترش وجود دارد كه از نظر ارزش غذايي و تركيب شيميايي، واجد كليه مواد جامد شير به استثناء چربي مي باشد.
دراين تحقيق سعي برآن است كه از دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري استفاده گردد بنابر تحقيقات دانشمندان و محققين كشورهاي پيشرفته، خصوصاً در دهة اخير مبني بر خواص غذايي و بويژه خصوصيات دارويي فراواني كه اين فرآورده دارد و با توجه به اينكه تاكنون اين فرآورده در صنايع لبني ايران جايگاهي نداشته و در بين اكثريت مردم ايران ناشناخته مي باشد و از طرفي به لحاظ وابستگي صنايع نوشابه سازي ايران به شركت هاي نوشابه سازي خارجي و عدم وجود نوشابه مغذي و مطلوب داخلي مي توان از دوغ كره به عنوان ماده اي جهت ساختن يك نوع نوشابه ايده آل استفاده نمود.
اميد است كه نتايج حاصل از اين تحقيق بتواند محصولي مناسب و مغذي را به صنايع لبنيات و نوشابه سازي ايران مغرفي نموده تا پاسخگوي تأمين بخشي از نيازهاي تغذيه اي بوده و همچنين در پيشگيري و درمان برخي از بيماريها در كشورمان مفيد باشد.
فهرست مطالب:
چكيده
مقدمه
فصل اول
دوغ كره
۱-۱ تعريف
۱-۲ تركيبات دوغ كره
۱-۲-۱ پروتئين ها
جدول ۱-۲ پروتئين هاي دوغ كره
۱-۲-۱-۱ كازئين
۱-۲-۱-۲ پروتئين هاي سرم
۱-۲-۱-۲-۱ β- لاكتوگلوبولين
۱-۲-۱-۲-۲ α- لاكتالبومين
۱-۲-۱-۲-۳ ايمونوگلوبولين ها
۱-۲-۱-۲-۴ پروتئوزپيتون
۱-۲-۳ چربي
۱-۲-۴ املاح
۱-۲-۵ ويتامين ها
۱-۲-۶- اسيدهاي آلي
۱-۳ موارد كاربرد: دوغ كره
فصل دوّم
تهيه نوشيدني تخميري از دوغ كره
تهيه نوشيدني تخميري از دوغ كره
۲-۱ استارترهاي لاكتيكي
۲-۱-۱ طبقه بندي
۲-۱-۱-۱ استارترهاي مزوفيل
۲-۱-۱-۲ استارترهاي ترموفيل
۲-۱-۲ توليد تركيبات بازدارنده توسط اسيد لاكتيك باكتري ها
۲-۱-۳ عوامل موثر بر فعاليت استارتر
۲-۱-۳-۱ محيط رشد
۲-۱-۳-۲ وجود تركيبات بازدارنده در محيط
۲-۱-۳-۲-۱ بقاياي آنتي بيوتيك ها
۲-۱-۳-۲-۲ باكتريوفاژها
۲-۱-۴ استارتر دوغ كشت داده شده
۲-۱-۵ ثبات اسيد لاكتيك باكتري ها در فرآورده هاي لبني تخميري
فصل سوم
۳-۱ روند تخمير و توسعه طعم در دوغ كشت داده شده
۳- ۲ معايب طعم دوغ كشت داده شده
فصل چهارم
آزمايشات انجام شده برروي نوشيدني دوغ كره
۴-۱ دوغ كره
۴-۱-۱ وزن مخصوص
۴-۱-۲ اسيديته
۴-۱-۳ ماده خشك
۴-۱-۴ خاكستر
۴-۱-۵ چربي
۴-۱-۶ پروتئين
۴-۱-۷ لاكتوز
۴-۱-۸ كلسيم
۴-۱-۹ فسفر
۴-۱-۱۰ سديم
۴-۱-۱۱ پتاسيم
۲-۴ توليد دوغ كشت داده شده
۴-۳ آزمايشات ارگانولپتيك دوغ كشت داده شده
۴-۵ آزمايشات فيزيكوشيميايي دوغ كشت داده شده
۴-۵-۱ PH و اسيد يته
۴-۵-۲- آب انداختن
فصل پنجم
خواص درماني نوشيدني دوغ كره
خواص درماني نوشيدني دوغ كره
۵-۱ كاهش شدت بيماري عدم تحمل لاكتوز
۵-۲ كاهش كلسترول پلاسما
۵-۳ فعاليت ضد توموري